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良久,侯大厨缓过神来说“冯厨师真的是很有想法,而且对美食文化的研究也非常深刻啊。”
听到侯大厨的感叹,其他的评委纷纷都认同这一点。
冯斌的一番解说,可以说是完完全全从菜名的每个字上,对整道菜进行了分析和研究。
这已经不单单只是一个厨师做出一道菜,而是一位厨师在已有的能力范围内,在单纯只有一道菜名的情况下,创出了一个或许是更加符合菜名的一道菜。
过去大家在看红楼梦时,可以说都会看到《茄鲞》这样一道菜。
而无论是期许本中的九蒸九晒做法。
还是电视剧所用版本中,茄子茄丁油炸炒制。
或许都有红楼梦作者曹先生曾经见闻在其中。
但是这两个版本的做法,除了体现出这道菜的奢华,如果从字面上去说的话,似乎又都对不上“茄鲞”
这样一个菜名。
就像是冯斌所说,“鲞”
这个字,就是指被剖开撑成片晒干的鱼片。
后来延伸之下,就是指一些片状腌制晒干的腌制品。
无论是鱼片,还是其他片状晒干腌制品,都突出“鲞”
应该是呈片状晒干。
所以冯斌抓住这个字的意思,用自己的一番巧思。
把新鲜的茄丁用鸡油炸制,再与各种的辅料一起,用《八宝辣酱》的方式去炒制后,再用片状晒干后的茄子干泡软后卷起来。
演变成一个茄子卷,再重新用鸡油炸制,最后和炒好的鸡肉丁拌炒在一起。
算是一种比较另类的呈现方式,可是从菜名去分析,似乎冯斌这种做法又没有错。
冯斌见大家都认同,他笑着说“谢谢大家的认可,其实我们这次做法,是为了让这个菜美观,如果是餐馆里做,我倒是觉得,可以把晒干的茄子干切成丁,经过鸡油炸制,再和新鲜茄丁一起和辅料烩煮出来,封在小坛子里。
吃的时候,按照书中所写,取出来和鸡肉丁一起再拌炒一下,应该不失为一道下酒和下饭的小菜。”
听完冯斌这么说,在场的评委们也都觉得确实应该可以这样去做。
侯大厨顿时笑着说“哈哈哈,冯厨师很实诚,竟然把你这个菜的做法直接告诉我们大家,不怕其他的饭店学去了啊?”
冯斌面带微笑说“好的菜肴,应该在厨师之间多多进行交流,只有我们厨师之间多交流,才能让一道菜可以做的更好,也能碰撞出一些新的东西。”
众人听冯斌这话,先都是一愣,接着一起给冯斌鼓掌。
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