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第91章 银芽鸡丝（第1页）

第二题比试开始，冯斌和沈建峰都没有迟疑，各自开始准备。

先两人分别挑选了一块鸡胸肉。

这方面倒是并没有多少花样。

然后又是分别挑选一些绿豆芽。

接下来，两个人的动作几乎是镜像进行。

都是先把绿豆芽进行淘洗，接着很认真开始一根一根挑选绿豆芽。

两人都是挑选没有弯曲的绿豆芽，并且在挑选过程中，会顺手把绿豆芽的头尾都掐掉。

而且两个人最终筛选出来的绿豆芽，几乎每一根长短都差不多。

即便是有一些长短上的不一致，也会被两人基本取齐。

完成绿豆芽的筛选后，两人接下来对鸡胸肉进行一番清洗。

擦干鸡肉上的水，在案板上把鸡胸肉上的筋膜剃掉。

先把鸡胸肉片成一张张薄片。

每一片的肉片不算很薄，但每片厚薄却非常均匀。

片好后，用刀再把鸡胸肉顺丝切成肉丝。

长短会和选好的豆芽基本一致。

在粗细上，要稍微比豆芽细一些，也必须要保证粗细均匀。

这个过程里，冯斌和沈建峰都会非常小心认真。

可能平时两人做《银芽鸡丝》这个菜的时候，并不会像是现在这样的细致。

但今天因为是比赛，所以两人都是相对更加认真许多。

把鸡丝切好后，接下来是要对鸡丝进行上浆。

这是一个非常关键的过程。

因为如果鸡丝上浆不好，鸡胸肉炒出来会很柴，而且因为鸡丝几乎是和银芽同样粗细，上浆不到位也会在炒制过程中导致鸡丝断裂。

一旦出现断裂，成菜的时候会影响到美观。

而如果是鸡丝炒出来柴了，又会影响到这道菜的口感。

所以上浆是这道菜能否炒好的一个关键点。

冯斌先在肉丝上点一点黄酒，轻轻抓拌均匀。

然后用水澥开的土豆淀粉，在里面加上差不多半个鸡蛋清。

先在水淀粉碗里，把鸡蛋清和水淀粉给搅打均匀了。

冯斌再把拌好鸡蛋清水淀粉抓出很少一点淋在肉丝上，轻轻用手给抓拌均匀，几乎是让肉丝表面很少的包裹上一层。

沈建峰上浆过程略有不同，挂水淀粉之前，他用盐、胡椒粉给了一点底味，然后再用水淀粉进行上浆。

让鸡肉丝腌制一会，冯斌又找来几根香菜梗，切成和银芽相同长短。